剁椒是一种具有浓郁辣味的调料，常用于川菜和湖南菜等地方菜系中。它是由特定辣椒经过剁碎、发酵和腌制等工艺制成的。
剁椒所用的辣椒主要是指指天椒，也称为辣椒末、剁辣椒等。因其形状细长，尖端会稍微向上弯曲，故得名指天椒。这种辣椒通常呈鲜红色，富含辣椒素、胡萝卜素、维生素C等营养物质，具有特殊的辣味与香气。
制作剁椒时，首先将指天椒去掉蒂部，用刀剁碎成颗粒状。然后，加入适量的盐，进行腌制和发酵。腌制过程中，盐会吸收辣椒中的水分，使辣椒变软，同时促进辣椒的发酵过程。腌制时间长短会影响剁椒的味道和质地，一般来说，腌制5-7天即可。
剁椒的口感辛辣鲜香，是许多中餐厅菜品的必备调料。它既可以作为食材烹饪，也可以作为蘸料搭配食用。在湖南菜中，常用剁椒炒蒸肉、剁椒鱼头、剁椒笋炒肉等。在川菜中，剁椒也常用于麻辣香锅、水煮鱼等菜品中，赋予食物浓郁的辣味。
总之，剁椒是一种以指天椒为原料制成的辣椒调料，口感辛辣鲜香，广泛用于中餐厅菜品中。它的制作工艺独特，且富含多种营养物质。使用时可根据个人口味调整用量，以避免辣味过重。
